南京食堂承包厨师教你如果掌握的用(yòng)火技(jì )巧

来源：南京中(zhōng)膳作(zuò)者：admin 发布时间：2020-03-17 阅读次数：635

火候，是指菜肴在烹调过程中(zhōng)，所用(yòng)的火力大小(xiǎo)和时间長(cháng)短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小(xiǎo)，另一方面，要根据原料性质(zhì)来掌握成熟时间的長(cháng)短。两者统一，才能(néng)使菜肴达到要求。今天南京食堂配送大厨就為(wèi)大家简单分(fēn)享下用(yòng)火技(jì )巧：

●火候（火力）的分(fēn)类●

掌握火候的分(fēn)类，指的是恰当使用(yòng)各种火力，科(kē)學(xué)合理(lǐ)地掌握各种火力使用(yòng)时间的長(cháng)短，对烹制菜肴的作(zuò)用(yòng)。

1、猛火：也称武火或旺火、急火。

2、中(zhōng)火：也称文(wén)武火。

3、慢火：也称小(xiǎo)火或文(wén)火。

4、微火：也有(yǒu)称弱火。

掌握火候的重要性：

1、准确把握火力的大小(xiǎo)与时间長(cháng)短，使原料的成熟恰到好处，就可(kě)免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分(fēn)解，所以恰当使用(yòng)火候，可(kě)减少其营养成份的损失。

3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中(zhōng)的细菌就不能(néng)杀灭，因此掌握好火候，有(yǒu)杀菌消毒的作(zuò)用(yòng)。

●如何掌握炒菜火候●

一般地说，火力运用(yòng)的大小(xiǎo)要根据原料性质(zhì)来确定，但也不是绝对的。有(yǒu)些菜根据烹调要求，要使用(yòng)两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小(xiǎo)火；而汆鱼脯则是先小(xiǎo)火，后中(zhōng)火；干烧鱼则是先旺火，再中(zhōng)火，后小(xiǎo)火烧制。

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