食堂承包的概念

　　食堂承包是指企业、医(yī)院、學(xué)校、酒店(diàn)等企事业单位或团體(tǐ)组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公(gōng)司来管理(lǐ)，然后选择餐饮公(gōng)司所提供的各类菜式就餐。

　　经营领域

　　(1)蔬菜粮油配送

　　(2)學(xué)校食堂承包

　　(3)工(gōng)厂食堂管理(lǐ)

　　(4)企业食堂承包

　　(5)员工(gōng)饮食服務(wù)

　　(6)医(yī)院饭堂承包

　　(7)机关食堂承包

　　历史起源

　　食堂最早其余1958年夏秋之间，当时称作(zuò)“公(gōng)共食堂”由政府组织。那是政治疯狂来临时，农民(mín)用(yòng)装(zhuāng)穷的办(bàn)法对抗这种疯狂已经完全没有(yǒu)效力了，所以兴办(bàn)公(gōng)共食堂只是成為(wèi)一系列浪漫主义狂热举动中(zhōng)的一项。人们在公(gōng)共食堂领馒头，吃饭，食堂刚开始的时候很(hěn)“兴旺”。

　　食堂6T管理(lǐ)

　　食堂管理(lǐ)是指以专业、先进的物(wù)流基础设施和大规模的统一采購(gòu)、源头采購(gòu)形成品种、价格、数量、质(zhì)量上的突出优势，為(wèi)各企业单位、學(xué)校、工(gōng)厂和自营餐厅的客户或其他(tā)餐饮服務(wù)企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。

　　天天处理(lǐ)   定义：區(qū)别工(gōng)作(zuò)现场中(zhōng)，必要与不必要的东西，工(gōng)作(zuò)现场中(zhōng)只保留必要的东西(要有(yǒu)丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱)。

　　目标是：适物(wù)、适所、适位、适量。执行重点：使用(yòng)价值/購(gòu)买价值，需要/想要。

　　改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用(yòng)，工(gōng)作(zuò)环境的变化，增加工(gōng)作(zuò)的疲劳感，压力，管理(lǐ)不必要物(wù)品的时间的浪费。

　　天天整合 　定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可(kě)取用(yòng)的状态，养成物(wù)品归原位的习惯。

　　目标：三定(定名(míng)、定位、定量)。 执行重点：现场物(wù)品的整理(lǐ)：先进现出的原则

　　改善重点：浪费找东西的时间，以為(wèi)没有(yǒu)了而过早購(gòu)买

　　天天打扫　定义：维持工(gōng)作(zuò)场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用(yòng)其定位、清洁。

　　目标：还原物(wù)品本来面貌，不只清理(lǐ)，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理(lǐ)。 　　执行重点：每个人马上清理(lǐ)东西——不会使东西变脏

　　改善重点：打扫花(huā)费较長(cháng)的时间，生产(chǎn)率的降低，事故的来源，差错产(chǎn)生的根本原因，用(yòng)品设备使用(yòng)寿命减短。

　　天天规范　定义：采用(yòng)一目了然的现场管理(lǐ)方法，使各项现场管理(lǐ)要求实现规范化、持续化，让员工(gōng)明白自己的管理(lǐ)责任。

　　目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理(lǐ)法。 　　执行重点：透明度、颜色和视觉管理(lǐ)，看板管理(lǐ)。

　　改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

　　天天检查 　定义：创造一个具(jù)有(yǒu)良好习惯的工(gōng)作(zuò)场所，持续地，自律地执行规范标准。

　　目标：定义管理(lǐ)、责任心培养、管理(lǐ)权下放、员工(gōng)自信心提升。 　　执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。

　　改善重点：為(wèi)了应付检查而制定的制度。

　　天天改进　　定义：管理(lǐ)坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能(néng)提升自我品质(zhì)与效率。

　　目标：自我突破与追求卓越。 　　执行重点：集中(zhōng)精(jīng)力、目标清晰，唯一

　　改善重点：一劳永逸，安(ān)于现状。

　　食堂承包服務(wù)优势

　　选择优秀的食堂承包商(shāng)和专业的饮食管理(lǐ)团队，具(jù)有(yǒu)如下优势：

　　优势一:专业的服務(wù)团队

　　优势二：人性化的贴身服務(wù)

　　优势三:科(kē)學(xué)规范的管理(lǐ)體(tǐ)系

　　优势四：统一采購(gòu)统一配送的大规模和统一管理(lǐ)方式。

　　食品承包模式

　　第一：承包商(shāng)是否具(jù)备规模化经营。良好的合作(zuò)必须建立在承包商(shāng)健康的赢利模式之上，庞大的采購(gòu)量是价格竞争力的基础，规模化营运可(kě)进一步控制和缩减经营成本，為(wèi)客户提供更好的服務(wù)。

　　第二： 承包商(shāng)是否具(jù)有(yǒu)成功的饭堂食堂管理(lǐ)模式。因為(wèi)食堂生意都是分(fēn)散管理(lǐ)的，当老板不可(kě)能(néng)只顾一家工(gōng)厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服務(wù)的质(zhì)量稳定呢(ne)?应要求承包商(shāng)解说及提供管理(lǐ)模式，实地考查管理(lǐ)模式的实施效果。

　　第三：必须实地考查承包商(shāng)的投资规模，慎重评估承包商(shāng)的经济实力，参观所承包的工(gōng)厂对照其宣传资料是否相符。因為(wèi)有(yǒu)些只有(yǒu)简易办(bàn)公(gōng)室的空壳公(gōng)司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。

　　承包模式分(fēn)类

　　一、半托承包方式

　　发包方：提供现有(yǒu)的场地(含操作(zuò)间、仓库等)、住宿、厨房设备、设施、餐具(jù)、厨具(jù)、水電(diàn)、燃料或根据厂方实际情况另定。

　　承包方：负责提供人工(gōng)、清洁费、损耗、维修、工(gōng)伤保险、福利、劳动保护用(yòng)品等费用(yòng)。

　　负责采購(gòu)及烹饪和管理(lǐ)，根据贵公(gōng)司口味要求配备厨师，提供优质(zhì)饮食服務(wù)。

　　可(kě)先垫付伙食费用(yòng)，就餐人员凭饭卡就餐，实行先消费，后付款的灵活方式，每月按实发饭卡数及面额结账一次。

　　二、全托承包方式

　　发包方：提供现有(yǒu)的场地(含操作(zuò)间、仓库等)、住宿或根据厂方实际情况另定，自定职工(gōng)一定伙食标准。

　　承包方：负责投资斥方设备，合同期按投资金额多(duō)少来拟定(至少為(wèi)三年)，如合同期满不再续约，厨具(jù)可(kě)按年折旧由厂方适价收購(gòu)或转让下一家经营者。负责预支伙食费用(yòng)，采購(gòu)原料，加工(gōng)制作(zuò)，保障按质(zhì)按时提供优质(zhì)饮食服務(wù)。负责人工(gōng)、清洁费、水電(diàn)、燃料、损耗运输管理(lǐ)等相关费用(yòng)。提供就餐饭卡(含IC卡)，就餐人员凭饭卡就餐，按月消费金额，每月结账一次。

　　三、营养餐配送方式

　　发包方：提供就餐场所、提供人数，约定营养餐标准。

　　承包方：在该區(qū)域中(zhōng)央厨房内加工(gōng)制作(zuò)营养餐，运输配送到客户工(gōng)作(zuò)地，一切费用(yòng)由我公(gōng)司负责，每月结算餐费。

　　四、委托加工(gōng)方式

　　发包方：提供场地、设备、燃料、水電(diàn)以及采購(gòu)原材料。

　　承包方：负责委派人员进行烹饪、厨房管理(lǐ)、厨房平面布局、供餐方式优选、餐费合理(lǐ)安(ān)排、人员最佳配置、厨师调换使用(yòng)、食堂主管培训。每月收取管理(lǐ)、人工(gōng)费。

　　五、顾问辅导方式

　　发包方：支付一定数额的辅导费。

　　承包方：派专业人员到贵公(gōng)司进行技(jì )术、现代厨房管理(lǐ)进行辅导，满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作(zuò)规范，“8S”活动情况评价。

　　六、自由选择方式

　　发包方：提供场地、水電(diàn)、现有(yǒu)厨房设备(宜在500人以上客户)

　　承包方：实施酒店(diàn)式、美食城经营，就餐人员凭现金或餐劵消费，自由选择，丰俭由人。

　　A、中(zhōng)式套餐类：每餐没有(yǒu)30个品种荤素菜式，自由挑选，价位3元起不等。(例：3元可(kě)吃一荤一素，没饭自由打饭吃饱，送例汤)

　　B、面点类：拉面、刀(dāo)削面、凉面、水饺等品种，价格3元起不等。

　　七、原材料配送方式

　　发包方：计划每日需求量，自己定制菜单。

　　承包方：负责配送粮油、肉类、配料、蔬菜等，每月结账一次。

　　八、厨房设计装(zhuāng)修承包方式

　　发包方：提供场地、计划就餐人数和基本功能(néng)。

　　承包方：负责厨房优化设计、装(zhuāng)修和厨房设备生产(chǎn)、安(ān)装(zhuāng)的全套式服務(wù)，完工(gōng)验收后结算。

　　管理(lǐ)制度

　　总则：為(wèi)维护公(gōng)司正常的饭堂秩序，给全體(tǐ)员工(gōng)一个优良用(yòng)餐环境,特制定本制度。

　　厨房之管理(lǐ)

　　1.1厨工(gōng)守则，卫生条例

　　1.1.1严格遵守公(gōng)司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理(lǐ)发、不要随地吐痰。

　　1.1.2工(gōng)作(zuò)时必须自查食物(wù)是否变质(zhì)、变味现象，发现问题及时处理(lǐ)。

　　1.1.3工(gōng)作(zuò)时要穿工(gōng)作(zuò)服，严禁上班时吸烟。

　　1.1.4严格按照食品卫生要求去操作(zuò)，防止食物(wù)中(zhōng)毒。

　　1.1.5洗干净后的餐具(jù)要整理(lǐ)齐备且有(yǒu)规律地摆好。

　　1.1.6工(gōng)作(zuò)中(zhōng)严格按伙食标准精(jīng)打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花(huā)样、品种多(duō)样化。

　　1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质(zhì)、按量供给。

　　1.1.8每天清理(lǐ)，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

　　1.2管理(lǐ)制度

　　1.2.1 厨房之所有(yǒu)需購(gòu)物(wù)品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采購(gòu)，購(gòu)回之单据按程序：行政主管签字—总经理(lǐ)审核—财務(wù)出纳处销帐

　　1.2.2 厨房所購(gòu)回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质(zhì)量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理(lǐ)。

　　1.2.3 任何人不得以任何理(lǐ)由拿(ná)走厨房之一切物(wù)品。

　　1.2.4 餐具(jù)必须妥善保管，任何人未经许可(kě)都不能(néng)将餐具(jù)拿(ná)走供私人使用(yòng)。

　　1.2.5 餐具(jù)必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有(yǒu)不足数目时需及时查明原因并追究责任。

　　2.员工(gōng)用(yòng)餐公(gōng)约

　　2.1 就餐一律在餐厅进行，厂區(qū)内其它任何地方不得烹煮进餐。

　　2.2 严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

　　早餐：07：00—7：40 中(zhōng)餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

　　具(jù)體(tǐ)用(yòng)餐时间按各部门下班时间表规定时间為(wèi)准。

　　员工(gōng)规定条例

　　2.3 员工(gōng)打饭/打菜必须排队并接受厨房工(gōng)作(zuò)人员和保安(ān)的管理(lǐ)。不准插队，不准备、一人打多(duō)份。

　　2.4 就餐时要有(yǒu)良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

　　2.5 就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作(zuò)撞击声。

　　2.6 果核骨制，余饭剩菜，不可(kě)随手弃置。用(yòng)餐完毕须各自整理(lǐ)桌面，倒置指定桶类。

　　2.7 力行俭省节约，饭食多(duō)少盛多(duō)少，杜绝剩菜剩饭。

　　2.8 餐厅内禁止吸烟。

　　2.9 凡协力厂商(shāng)来厂洽公(gōng)人员，可(kě)在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00.下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

　　2.10 各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工(gōng)作(zuò)，逾时报餐，所造成用(yòng)餐不便，由各部门管理(lǐ)自行解决工(gōng)作(zuò)。

　　2.11每月一日及十五日实行加餐制，用(yòng)餐者须持票进行加餐。

　　管理(lǐ)方案

　　餐饮管理(lǐ)的新(xīn)思路就是运用(yòng)市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小(xiǎo)，消费的不理(lǐ)性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因為(wèi)前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理(lǐ)念也日渐成熟。因此，依筆(bǐ)者视，餐饮业的管理(lǐ)与经营应实行“计划管理(lǐ)”。所谓的“计划”管理(lǐ)，就是从餐饮的筹备、设计到中(zhōng)長(cháng)期的经营，均应有(yǒu)组织、有(yǒu)计划去进行。依筆(bǐ)者之见应从以下几个方面来进行。

　　(一)市场经营的定位

　　市场调查与分(fēn)析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因為(wèi)这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

　　1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。当地人对菜肴的口味要求，制作(zuò)方式的接受程度，价格接受能(néng)力等。

　　2.就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商(shāng)務(wù)宴请為(wèi)主或是公(gōng)款消费或者是家庭宴请居多(duō)。

　　3.就餐人员的交通方式;此点尤為(wèi)重要，也决定了一个餐厅的地理(lǐ)位置的选址，是否有(yǒu)利于消费者方便用(yòng)餐。

　　4.就餐环境的布置，因為(wèi)几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多(duō)，尤其是用(yòng)餐环境的空气流通、用(yòng)餐空间及日常清洁卫生是否有(yǒu)足够的措施。

　　综上新(xīn)述，说明一个餐馆只能(néng)适应一部分(fēn)的顾客需求，必须分(fēn)析自身的能(néng)力条件，分(fēn)析当地市场对本餐厅具(jù)威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

　　(二)经营场所的布置

　　确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时務(wù)必要考虑下述工(gōng)作(zuò)的内容：

　　1. 厨房的设备配置与餐位的配比;

　　2. 厨房菜系与楼面服務(wù)的配合工(gōng)作(zuò);

　　3.卫生防疫设施，设备的配置;

　　4.水、電(diàn)、照明的引入及控制;

　　(三)人员

　　餐厅业经营成功与否，在硬件已成為(wèi)定局以后，就取决于餐厅的管理(lǐ)人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用(yòng)人的问题。而用(yòng)人首先要制订用(yòng)人计划，对各岗人员要有(yǒu)目的去选择和利用(yòng)。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构體(tǐ)系。其内容主要為(wèi)：

　　1. 每一位员工(gōng)都有(yǒu)自己的工(gōng)作(zuò)岗位名(míng)称、职级、配合人员、工(gōng)作(zuò)职责范围、工(gōng)作(zuò)质(zhì)量标准;

　　2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工(gōng)作(zuò)方式;

　　3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

　　4. 明文(wén)规定每一岗位的工(gōng)资收入情况及相应的激励机制;

　　5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)员工(gōng)，作(zuò)為(wèi)管理(lǐ)层及二線(xiàn)部门是為(wèi)内部顾客(一線(xiàn)员工(gōng))服務(wù)的人。為(wèi)“内部顾客”服務(wù)的工(gōng)作(zuò)做好了，才能(néng)做好外部顾客服務(wù)的工(gōng)作(zuò)。

　　6.要充分(fēn)理(lǐ)解80与20理(lǐ)论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产(chǎn)品中(zhōng)产(chǎn)生的;80%的问题是从20%的员工(gōng)中(zhōng)产(chǎn)生的;80%的管理(lǐ)(经营)建议是从20%的管理(lǐ)人员中(zhōng)产(chǎn)生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理(lǐ)人员和20%的好产(chǎn)品。為(wèi)此，业主要向20%的管理(lǐ)人员授权，首先是要与管理(lǐ)人员分(fēn)享信息，包括成本、毛利、成本费用(yòng)及市场占有(yǒu)率，使管理(lǐ)人员能(néng)够提出更具(jù)建设性建议。其次，要有(yǒu)限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理(lǐ)人员可(kě)以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

　　(四)管理(lǐ)制度

　　餐饮的管理(lǐ)制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理(lǐ)越来越為(wèi)企业所重视。管理(lǐ)水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理(lǐ)出效益”是硬道理(lǐ)，在制订日常的管理(lǐ)制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

　　1. 人力资源方面：包括：用(yòng)工(gōng)制度、薪金制度、激励制度等;

　　2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服務(wù)特色，创新(xīn)要求;

　　3. 财務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、资产(chǎn)管理(lǐ)制度;

　　根据以上三点真正做到“人人有(yǒu)岗位，办(bàn)事有(yǒu)依据，行动有(yǒu)目标，工(gōng)作(zuò)有(yǒu)效益”。

　　(五)经营运作(zuò)

　　餐饮业的经营通常有(yǒu)以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用(yòng)，能(néng)源费用(yòng)，设备维护费用(yòng)。餐厅经营是否有(yǒu)利可(kě)图，关健是管理(lǐ)人员对前六个方面的管理(lǐ)所产(chǎn)生的业绩。而做好经营运作(zuò)计划是餐饮能(néng)否成功的重要关键。

　　在制订经营运作(zuò)计划时，事先要对本地區(qū)的餐饮市场进行有(yǒu)效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用(yòng)指标、利润指标、等各种经营指标。

　　(六)市场营销及推广方面

　　1.树立知名(míng)度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

　　餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具(jù)有(yǒu)较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可(kě)以定期的组织一些公(gōng)益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有(yǒu)纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办(bàn)一些让利性的大促销。以此活动的名(míng)义邀请当地媒介给予新(xīn)闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作(zuò)用(yòng)。

　　2.厨房特价

　　厨房可(kě)根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

　　3.赠品或赠券

　　餐厅可(kě)制作(zuò)并赠送小(xiǎo)工(gōng)艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能(néng)享受多(duō)层次的气氛还能(néng)收到令人心爱的小(xiǎo)玩意。这不仅能(néng)起到宣传作(zuò)用(yòng)，还能(néng)提高餐厅的档次，在发放上还可(kě)以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

　　4.建立和收集客源人事档案

　　建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公(gōng)司店(diàn)庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有(yǒu)一批稳定的客源，可(kě)以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中(zhōng)一年只来消费一次，那么每天就有(yǒu)3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

　　5.创造良好的用(yòng)餐环境

　　良好的用(yòng)餐环境及气氛也能(néng)吸引客人前来消费，不要说整體(tǐ)，那怕就是在每一个包房的设计都有(yǒu)风格，就会使客人有(yǒu)每次来用(yòng)餐都是其有(yǒu)赏心悦目、焕然一新(xīn)的感受。

　　(七)品牌树立的设想

　　1.规范服務(wù)理(lǐ)念，突出服務(wù)特色，由细处见真情，以情情见功夫

　　餐饮服務(wù)的经营管理(lǐ)首先应是管理(lǐ)人员制订各类标准化服務(wù)程序和服務(wù)标准，树立服務(wù)人员对客人的仁爱之心。服務(wù)员要在真正意义上了解客人，充分(fēn)體(tǐ)现对宾客的关爱。要有(yǒu)换位的服務(wù)意识，替宾客着想，以特色服務(wù)来體(tǐ)现服務(wù)档次，以创新(xīn)来给宾客“心动”的感受，温馨服務(wù)的回味。

　　2.保持看家特色菜品，及时开创新(xīn)菜，保持各类菜品质(zhì)量，展现餐饮实力

　　餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分(fēn)成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师長(cháng))承担类似工(gōng)业产(chǎn)品的设计师和工(gōng)艺师的责任，主要是研究创新(xīn)菜式，和制订菜肴品味质(zhì)量标准，以及全程的监督实施。这些人的技(jì )能(néng)和工(gōng)作(zuò)态度是餐厅资产(chǎn)的一部分(fēn)，可(kě)以考虑拥有(yǒu)餐厅的部分(fēn)股权分(fēn)红。如果厨师有(yǒu)修改菜式标准的建议可(kě)以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能(néng)自行其是，这样方能(néng)保持稳定的口味及质(zhì)感。

　　所讲的铁板“席前料理(lǐ)”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具(jù)搬到厅面与包厢、把餐桌与灶具(jù)合二為(wèi)一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木(mù)制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有(yǒu)桌面供客人用(yòng)餐使用(yòng)、一边没有(yǒu)台面便于厨师现场操作(zuò)。铁板下方有(yǒu)炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作(zuò);厨师现场烧制菜肴、客人当时享用(yòng)。厨师在烧菜的过程中(zhōng)每一个小(xiǎo)动作(zuò)、都难逃客人法眼、眼见為(wèi)净、吃的放心;眼见為(wèi)实、边用(yòng)餐边欣赏大厨们的精(jīng)彩厨艺，刀(dāo)叉等用(yòng)具(jù)表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精(jīng)美的制作(zuò)、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物(wù)，在吃的过程中(zhōng)和厨师交流、切磋有(yǒu)关做菜的技(jì )巧与经验，甚至客人还可(kě)以即兴上台操作(zuò)，按自己的意愿為(wèi)家人和朋友献技(jì );增加了烹饪的透明度和亲切感，使用(yòng)餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理(lǐ)又(yòu)是分(fēn)餐制，让客人真正體(tǐ)会到“以客為(wèi)尊”的至高服務(wù)。可(kě)谓是一种做法独特、堪称一绝的食文(wén)化。

　　就餐模式

　　食堂承包有(yǒu)专业的就餐模式。目的是為(wèi)了更好的进行食堂管理(lǐ)。其包括固定就餐模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。现广為(wèi)各食堂承包公(gōng)司广泛应用(yòng)，在业内已形成就餐模式标准。

　　固定就餐

　　固定就餐方式，一般是企业对员工(gōng)提供包住包吃(或扣除部分(fēn)餐费等)的条件下产(chǎn)生的，此方式的优点是便于统计以及结算等管理(lǐ)，更便于食堂统筹安(ān)排饭菜的份量，避免因伙食浪费而导致食堂经营困难的现象发生;或因饭菜份量不够吃致使员工(gōng)产(chǎn)生不满情绪。

　　合作(zuò)程式：企业负责人报备用(yòng)餐人数的数量以一个月报一次為(wèi)准，期间出现新(xīn)入职、辞工(gōng)以及请假等情况的，可(kě)提前以文(wén)字方式告知食堂，并双方签字留存;作(zuò)為(wèi)结算凭证之一。

　　半固定就餐

　　所谓的半固定就餐模式就是：厂方每个月将固定了的餐费(比如管理(lǐ)450元/月、员工(gōng)240元/月)统一充值到IC卡上;员工(gōng)持IC卡可(kě)自由选择在不同档次以及不同品种的窗口消费，也可(kě)以到便利店(diàn)买饮料等。当月未使用(yòng)完的固定餐费不会计入下个月餐费，也不算作(zuò)现金直接补贴给员工(gōng)，而是到月底直接清零。

　　自由就餐

　　所谓的自由就餐模式就是：消费者在饭堂用(yòng)餐前，可(kě)自由选择不同窗口以及不同价位的食品刷卡消费;食品包含套餐、单个全荤、小(xiǎo)炒、面点挡、小(xiǎo)吃、麻辣烫等等;饭堂需制定最低餐费标准(如3-15元/餐)，以保证员工(gōng)自由选择自由消费的权益。

　　成本分(fēn)析

　　食堂承包成本分(fēn)析(以500人為(wèi)例)

　　项目       自营         托管        每月可(kě)节约费用(yòng)        备注

　　厨房员工(gōng) 因是本企业员工(gōng)，从入职直到退休， 专业的培训和人力资源管理(lǐ)制度 节约额：1300*10-1200*8=3400(元)

　　自营时：用(yòng)工(gōng)10人，平均工(gōng)资1300元

　　工(gōng)资一直上涨而业務(wù)水平提高较难。，在竞争中(zhōng)获得提升。托管后：用(yòng)工(gōng)8人，平均工(gōng)资1200元

　　原材料进货 自己负责采購(gòu)，因信息有(yǒu)限，很(hěn)难片區(qū)统一采購(gòu)配送，可(kě)降低原料 节约额：80000-70000=10000(元)

　　自营时：采購(gòu)需80000元

　　采購(gòu)到质(zhì)优价廉的原料。的成本。优化资源配置。托管后：采購(gòu)只需70000元，营养搭配

　　烹饪技(jì )术一成不变，无专业人员研究，专业营养师的研究成果，可(kě)提供 无形效益

　　合理(lǐ)的营养搭配，膳食搭配，菜色单调。品种多(duō)样，色、香、味俱全的菜肴。加食欲，提高身體(tǐ)素质(zhì)。管理(lǐ)经营 从采購(gòu)员到营运管理(lǐ)人员，且易发

　　专业知识，统一管理(lǐ)。从而减少浪 减少浪费：70元/天*30天=2100元 可(kě)节省管理(lǐ)员工(gōng)资2500元，更损公(gōng)肥私。在统一采購(gòu)和提高人力资源利用(yòng)

　　+管理(lǐ)员工(gōng)资2500元/月=4600元 能(néng)在减少浪费中(zhōng)获得收益率中(zhōng)赢利。

　　燃料 每月约需用(yòng)3千多(duō)元且浪费较多(duō) 公(gōng)司通过科(kē)學(xué)的烹饪方法，节省燃料 节约额：3500-2500=1000(元)

　　自营时：需燃料费3500元

　　托管后：需燃料费2500元

　　卫生管理(lǐ) 卫生相关的指导和个人的工(gōng)作(zuò)情绪

　　岗前专业培训，稽查人员，不定期的无形效益，卫生状况是我公(gōng)司内部综合考评管理(lǐ)，指导检查。人员，业绩考核的主要指标。

　　合计 每月节约费用(yòng)合计：节省19000元19000元是以往经验得出的最低限值

　　按照这个标准，一个500人就餐的公(gōng)司， 一年為(wèi)贵公(gōng)司最少节省22.8万元

　　合同案例

　　相关合同举例：上海蓝潮餐饮管理(lǐ)有(yǒu)限公(gōng)司

　　食堂承包合同书

　　甲方：                                          (以下简称甲方)

　　乙方：上海蓝潮餐饮管理(lǐ)有(yǒu)限公(gōng)司 (以下简称乙方)

　　甲、乙双方经过多(duō)次共同商(shāng)讨、洽谈，甲方决定将工(gōng)厂食堂承包给乙方经营，由乙方為(wèi)甲方提供膳食及服務(wù)。双方本着公(gōng)平、自愿、互惠互利的原则达成下列之协议事项：

　　合作(zuò)方式

　　1.双方的合约开始执行时间，提前三天给予我公(gōng)司进驻。

　　2.厨房设备使用(yòng)情况

　　(1)厂方提供厨房设备给我方使用(yòng);双方对所交接的厨具(jù)、设备、餐具(jù)进行点算核准，已损坏设备应由厂方维护好才移交我方签收使用(yòng);双方要确定所交接的厨具(jù)、设备、餐具(jù)的使用(yòng)年限，使用(yòng)年限到时，有(yǒu)些不能(néng)使用(yòng)的要进行报废，并在双方的交接清单上删除;合同期满需续约时，继续由我方签收使用(yòng)，合同终止时，我方按交接清单上的数量归还(自然损耗和报废的设备除外)。

　　(2)厨房设备可(kě)由我司提供(特别适合新(xīn)厂，可(kě)省去一筆(bǐ)可(kě)观的费用(yòng))，设备按议价五年折旧给厂方，五年后设备完全属于厂方，如果五年内终止合作(zuò)，则按到时折旧率的金额返款回我司。

　　(3)也可(kě)以使用(yòng)厂方的厨房设备、我方包工(gōng)、厂方包料;或者使用(yòng)我方厨房设备、 包工(gōng)、包料。

　　3.根据厂方的现有(yǒu)情况，对于现有(yǒu)的工(gōng)作(zuò)人员，我方提供两个方案：

　　(1)所有(yǒu)厨师由我方派驻，原有(yǒu)厨师自行解散;

　　(2)厂方现有(yǒu)厨师我方全部吸纳，重新(xīn)考核、培训、體(tǐ)检(不合格者，拒绝聘用(yòng))，然后根据考核情况和个人专長(cháng)重新(xīn)安(ān)排(被聘用(yòng)者必须遵守我方规章制度)。

　　4.就职的员工(gōng)必须遵守双方公(gōng)司制度，食堂工(gōng)作(zuò)人员的工(gōng)资、工(gōng)衣、培训工(gōng)作(zuò)有(yǒu)我方负责。

　　5.当月伙食费用(yòng)由我方先付，厂方当月应付伙食费，根据双方所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算。

　　经营方式

　　1.由甲方提供经营和服務(wù)的场地，食堂员工(gōng)宿舍(不少于两间)供乙方使用(yòng);食堂设备

　　有(yǒu)如下两种方案：

　　方案一：食堂设备由甲方投资，甲方将厨房设备清单交乙方签字盖章确认后双方各执一份，经营期间乙方负责厨具(jù)更新(xīn)或维修，费用(yòng)自理(lǐ)。合同期满乙方按清单交还设备，如有(yǒu)损坏或遗失按市场价赔偿。

　　方案二：食堂设备由乙方负责投资，合同期限五年。期间双方若终止合作(zuò)，甲方必须購(gòu)买乙方投资的厨房设备，按每年折旧20%计算，合作(zuò)期满设备归甲方所有(yǒu)。乙方将厨房设备清单交甲方签字盖章认可(kě)后双方各执一份，经营期间乙方负责厨具(jù)更新(xīn)或维修，费用(yòng)自理(lǐ)。

　　2.由乙方按照双方约定的每周菜谱标准和承诺之服務(wù)要求实行自负盈亏的经营和管理(lǐ)。

　　结帐方式

　　1.由甲方以工(gōng)人每人 元/天，职员每人 元/天，经理(lǐ)级每人

　　元/天的伙食费标准，以现金方式每月10日前结付上月伙食费给乙方(由乙方开收款收据给甲方)。

　　2.如有(yǒu)特殊原因甲方未能(néng)按时付款给乙方，须经乙方认可(kě)同意(但最大期限不能(néng)超过当月的20日)。

　　双方责任

　　1.1)甲方每天18：00前将第二天的实际就餐人数以联络单的方式报给乙方，乙方按甲方所报人数准备饭菜，并按实际报餐人数与甲方结算餐费。注：(如属甲方原因未能(néng)及时将就餐实际人数通知乙方，造成乙方不能(néng)按时做好食堂就餐的充分(fēn)准备，从而影响甲方生产(chǎn)，其责任应由甲方自己承担)。

　　1.2)甲方免费提供水電(diàn)。

　　1.3)甲方负责协助维护食堂的就餐秩序。

　　1.4)甲方监督乙方是否严格按要求和标准供应膳食。甲方可(kě)派专人进行质(zhì)量、卫生评定，保证双方严格执行合同规定。若乙方提供的膳食质(zhì)量或卫生质(zhì)量令甲方不满，甲方口头通知乙方食堂主管改善，若没有(yǒu)改善效果，则以书面形式投诉至乙方总部。如乙方对甲方提出的整改意见达三次而不改正，甲方有(yǒu)权每次罚款200元，并书面警告一次,书面警告达三次以上甲方可(kě)单方面解除合约。

　　2.1)乙方在甲方规定的场所内，严格按照甲方的要求和规定的标准為(wèi)员工(gōng)供应可(kě)口的饭菜，确保所采購(gòu)的粮油、蔬菜、调味品等原材料的卫生符合國(guó)家标准。

　　2.2)负责厨房范围内的环境卫生，一切餐具(jù)、厨具(jù)、餐厅内清洁及自助餐盘的消毒工(gōng)作(zuò)。

　　2.3)乙方食堂工(gōng)作(zuò)人员须接受甲方监督，并遵守甲方厂纪厂规。

　　2.4)乙方厨房工(gōng)作(zuò)人员应持有(yǒu)效健康证书，并每年定期进行健康检查，向甲方提供健康证明复印件。上班时应穿工(gōng)衣、戴工(gōng)帽，炒菜及打菜时应戴口罩。如甲方在检查时发现有(yǒu)违反本条款的，可(kě)每次罚款50元。

　　2.5)乙方厨房工(gōng)作(zuò)人员意外事故，其法律责任和经济责任概由乙方自行负责。

　　2.6)乙方应对员工(gōng)提出的意见积极做出改善。

　　2.7)乙方定期对饭堂进行全面消毒除四害“蚊、老鼠、蟑螂、苍蝇”等，且要做好记录。

　　2.8)乙方每周六提交下星期菜谱供甲方审核，批准后由乙方公(gōng)布实施。

　　伙食费分(fēn)布

　　1.员工(gōng)餐每人      元/天：早餐   元，有(yǒu)稀饭、榨菜、花(huā)生米、咸菜、馒头、米(河)粉汤、面汤等品种换着吃。中(zhōng)、晚餐各     元，由职工(gōng)任选　荤 素。米饭、汤任吃。

　　2.职员餐每人      元/天：早餐     元，有(yǒu)皮蛋瘦肉粥、扬州炒饭、肉丝面及面点等轮换供应;中(zhōng)、晚餐各    元，任选 荤 素。

　　3.夜宵临时决定，费用(yòng)按    元/人另计。甲方在当晚18：00前提供的实际夜宵人数以联络单的方式报给乙方，乙方按甲方所报人数准备夜宵，并按实际报餐人数与甲方结算餐费。

　　合同终止及违约责任

　　1.若因甲方不能(néng)按约定之期限付款给乙方，而且已超过本合约之约定的最大期限,甲方

　　还没有(yǒu)书面付款承诺或行动时，乙方有(yǒu)权拒绝提供本合约书约定之相关事项和服務(wù)，因此而造成的甲方损失乙方不负担任何责任，乙方有(yǒu)权采取措施追回甲方欠款并按日3‰计收滞纳金。

　　2.乙方保证厨房的卫生和质(zhì)量符合合同规定，如因质(zhì)量或卫生问题影响甲方正常生产(chǎn)，乙方必须赔偿直接经济损失。

　　3.经证实為(wèi)乙方所提供食物(wù)导致甲方工(gōng)人及职员食物(wù)中(zhōng)毒，所有(yǒu)费用(yòng)和责任由乙方一概承担，甲方可(kě)单方面解除合同。

　　4.甲方违反本合同第三项第一条第一节结算方式，乙方有(yǒu)权终止合同，并由甲方赔偿叁万元作(zuò)為(wèi)补偿。

　　5.甲乙双方终止合同必须经过双方同意或是合同到期。无论何种情况终止合同，须提前30天书面通知对方。若未能(néng)提前30天通知，毁约方须向对方赔偿一个月伙食费(以终止合同前一个月的伙食费為(wèi)标准);单方面无故终止合同，毁约方必须向对方赔偿一个月伙食费(以终止合同前一个月的伙食费為(wèi)标准)。

　　六、本合同从    年   月   日至     年    月     日有(yǒu)效期為(wèi)     年。逾期双方无异议则自动顺延一年。

　　七、本合同一式正本两份，甲乙双方各执一份自双方签字盖章之日起即时生效，具(jù)有(yǒu)同等法律效力。

　　八、签约生效后，即具(jù)有(yǒu)法律效力，签约双方须严格遵守國(guó)家的相关法律法规，切实执行合同各项条款。

　　九、附件：双方盖章确认的以下文(wén)件是本合同不可(kě)分(fēn)割的部分(fēn)。

　　食堂设备清单

　　十、本合同未尽事宜，由甲乙双方协商(shāng)解决。

　　十一、双方确认签署并(盖章)：

　　甲方代表签字(盖章)：

　　乙方代表签字(盖章)：

　　年      月      日

　　副食品配送

　　一、所配送的副食品均有(yǒu)符合國(guó)家卫生标准的许可(kě)证明和检疫证明。

　　二、根据厂家要求的质(zhì)量配送，不合格产(chǎn)品无条件退回并及时更换。

　　三、配送的数量以厂家订货和过磅為(wèi)准。

　　四、按厂家要求的送货时间准时配送到指定地点。

　　五、可(kě)预送至厂家认可(kě)，再签定配送合同;合作(zuò)期间若有(yǒu)不满意的地方，随时终止合同。

　　六、产(chǎn)品定价為(wèi)每周或半个月一次，根据蔬菜的市场行情报价，半个月或一个月结算。

　　七、定时跟踪服務(wù)：每位客户有(yǒu)专人负责，有(yǒu)回访，有(yǒu)反馈，认真处理(lǐ)客户的每一条意见和建议。

　　蔬菜农产(chǎn)品配送这项服務(wù)主要是為(wèi)了满足已拥有(yǒu)厨师，却為(wèi)蔬菜采購(gòu)高成本天天伤脑筋的机构团體(tǐ)等单位服務(wù)。由我们专业完善的的物(wù)流中(zhōng)心来為(wèi)您提供新(xīn)鲜、卫生、安(ān)全的蔬菜等，不仅有(yǒu)效降低食材成本(统一集中(zhōng)采購(gòu))，甚至能(néng)解决您管理(lǐ)上的漏洞。

　　诚泰公(gōng)司坚持“高起点、高质(zhì)量”原则，正积极筹划和建设一个规模大、功能(néng)全、设施先进、流程自动化、产(chǎn)品卫生安(ān)全及环保节能(néng)的现代化配送中(zhōng)心。配送中(zhōng)心严格按照國(guó)际卫生食品配送行业标准进行规划设计，引进现代化加工(gōng)流水線(xiàn)，集货、加工(gōng)、储存、分(fēn)拣、装(zhuāng)卸、送货、信息服務(wù)等功能(néng)為(wèi)一體(tǐ)，确保完善各种初加工(gōng)工(gōng)序。

　　严密检测，品质(zhì)保障

　　食品安(ān)全问题已成為(wèi)全社会普遍关注的焦点。為(wèi)严把质(zhì)量关，全面打造品牌形象。真正做到了管理(lǐ)的科(kē)學(xué)化、标准化、规范化，解决了传统中(zhōng)餐因品种繁多(duō)、烹饪复杂导致的各种难题。诚泰团膳在配送中(zhōng)心设有(yǒu)食品卫生化验中(zhōng)心，下设粮油检测、肉禽蛋检测、蔬菜农残检测等，其设备先进齐全，检验人员专业专注，检验项目丰富多(duō)样。并组建了一支高素质(zhì)的检测队伍，為(wèi)质(zhì)量把关，為(wèi)健康加码，从原料到成品、从环境到用(yòng)具(jù)，全程严格监控，防患于细微。

　　速测仪器检测项目：

　　1、吊白块的检测

　　2、甲醛的检测

　　3、肉类水分(fēn)的检测

　　4、农药速测

　　5、瘦肉精(jīng)含量检测

　　6、甲醛速测

　　7、亚硝酸速测

　　8、假冒伪劣味精(jīng)速测

　　9、食醋中(zhōng)游离矿酸速测

　　10、酱油中(zhōng)总酸与氨基酸态氮

　　11、食品中(zhōng)漂白剂(二氧化硫)速测

　　化學(xué)药品检测项目：

　　1、面粉中(zhōng)掺入面粉增白剂过氧化苯醛的检测

　　2、米、面制品中(zhōng)掺入硼砂的检测

　　3、用(yòng)硫磺薰蒸面制食品的检测

　　4、食物(wù)植物(wù)油中(zhōng)掺入桐油的鉴别检测

　　5、食物(wù)植物(wù)油中(zhōng)掺入蓖麻油的检测

　　6、PH的测定

　　7、酿造食醋与人工(gōng)合醋的检测

　　及时加工(gōng)，保证新(xīn)鲜

　　食品半成品加工(gōng)：

　　从餐厅规划设计、建设到产(chǎn)品的生产(chǎn)、包装(zhuāng)、储存、运输和销售等各个环节，诚泰团膳严格实施运作(zuò)并进行监控，确保食品的安(ān)全卫生。遵循就近原则，根据市场需要，诚泰团膳在最近的生产(chǎn)基地进行生产(chǎn)、加工(gōng)，并以最快的速度送达客户，保证产(chǎn)品新(xīn)鲜可(kě)口。经营健康安(ān)全的产(chǎn)品是诚泰团膳业務(wù)赖以生存和发展的根本和前提。

　　软硬管理(lǐ)，完整體(tǐ)系

　　管理(lǐ)體(tǐ)系化：

　　网络化细分(fēn)管理(lǐ)、集团化连锁经营、标准化运作(zuò)模式，其专业优势和规模效应，直接而有(yǒu)效地降低了经营与管理(lǐ)成本，為(wèi)实现公(gōng)司与客户、社会的三赢奠定了基础。

　　开创“绿色健康新(xīn)干線(xiàn)”

　　服務(wù)流程：

　　签订合同 → 确认价格 → 下订单 → 组织货源 → 品质(zhì)检测 → 配送 → 验收 → 服務(wù)反馈结算

　　配送方式：

　　(1)套餐式配送方式：贵公(gōng)司根据员工(gōng)每餐的就餐标准双方商(shāng)定一合理(lǐ)的套餐价格和配送标准，由我司专业营养师开立每周菜谱，配送中(zhōng)心根据用(yòng)餐人数将每日所需的肉类、水产(chǎn)、蔬菜等原料按时、按量送到贵公(gōng)司指定的地点由贵公(gōng)司人员验收，每月根据人数结算一次。

　　(2)按当日市价配送：甲方将次日所需的蔬菜等副食品原料数量传真到我司配送中(zhōng)心，我司按时按量并根据当日市场价开立价格、每月结算一次。

　　(3)定期定价配送：由乙方定期(每周一次)提供报价经甲方确认后，乙方根据甲方预报数量按时按量送到甲方指定地点供甲方验收，双方按事先约定价格计价、每月结算一次。

　　(4)其他(tā)方式双方另行商(shāng)定。

　　快捷配送，贴心到家

　　蓝潮现代化、多(duō)功能(néng)厢式食品配送車(chē)，几百名(míng)送货员，就紧张地穿梭起来，在第一时间给贵公(gōng)司送去新(xīn)鲜的蔬菜和温馨的问候。

　　一个企业膳食的好坏，直接影响到员工(gōng)工(gōng)作(zuò)的积极性和对企业的归属感，从而影响企业的生产(chǎn)及工(gōng)作(zuò)效益。如果要让员工(gōng)全身心地投入到生产(chǎn)工(gōng)作(zuò)中(zhōng)，就要给他(tā)们一个如家的感觉和企业的温暖，给他(tā)们一个科(kē)學(xué)的膳食计划!

　　蓝潮餐饮的服務(wù)承诺：

　　种类：品种齐全，满足所需

　　品质(zhì)：安(ān)全上乘，绝对保障

　　数量：足金够两，验收為(wèi)准

　　价格：周期定价，明码实惠

　　时间：准时送达，风雨无阻

　　服務(wù)：全天跟进，满意為(wèi)止

　　合同：模式多(duō)样，随客所愿

　　一、食品卫生管理(lǐ)：

　　①采購(gòu)原料食品，要保证新(xīn)鲜卫生;不得購(gòu)买未经有(yǒu)关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产(chǎn)品及有(yǒu)异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质(zhì);存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物(wù)品不得同室存放。

　　② 食品要做到生熟分(fēn)开，以确保食品味美纯正。

　　③ 操作(zuò)时要分(fēn)台、分(fēn)池操作(zuò)，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作(zuò)。

　　④ 处理(lǐ)过的原料应及时加工(gōng)烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用(yòng)安(ān)全，以防止中(zhōng)毒。

　　⑤ 加工(gōng)好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新(xīn)回炉加热处理(lǐ)后才能(néng)食用(yòng)。

　　⑥ 生、熟食品要分(fēn)冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、厨房卫生管理(lǐ)：

　　①厨房清洁设立岗位责任制，所有(yǒu)日常用(yòng)厨具(jù)每天在工(gōng)作(zuò)后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具(jù)不得使用(yòng)。

　　② 厨房所有(yǒu)厨具(jù)在用(yòng)完后要摆放有(yǒu)序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分(fēn)开使用(yòng)。

　　③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具(jù)池要分(fēn)开，不得混合使用(yòng)。

　　④ 炉灶、配料台、工(gōng)作(zuò)台在完工(gōng)后要予以擦拭，确保干净整洁。

　　⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物(wù)，以保证排水畅通及清除异味。

　　⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

　　⑦ 仓库物(wù)品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物(wù)品发霉变质(zhì)。

　　三、餐厅卫生管理(lǐ)：

　　① 用(yòng)餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物(wù)，保证不积水、干净、清爽。

　　② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

　　③ 每周大清洁一次，用(yòng)清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

　　四、个人卫生管理(lǐ)：

　　① 员工(gōng)须持卫生防疫站健康证方可(kě)上岗，并定期接受體(tǐ)检。

　　②员工(gōng)须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工(gōng)作(zuò)服，使自己保持良好的工(gōng)作(zuò)风貌。

　　③ 在工(gōng)作(zuò)范围内不得随地吐痰、吸烟、留長(cháng)指甲、涂口红等;工(gōng)作(zuò)时间中(zhōng)严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物(wù)。

　　④保持良好的卫生操作(zuò)习惯，上班时穿好工(gōng)作(zuò)服，戴好标识牌、工(gōng)帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作(zuò)，不允许用(yòng)勺直接尝味。

　　⑤ 员工(gōng)有(yǒu)感冒等疾病时须休假，以免造成食物(wù)感染。

　　配送合同

　　甲方：                                             (以下简称甲方)

　　乙方： 上海蓝潮餐饮管理(lǐ)有(yǒu)限公(gōng)司 (以下简称乙方)

　　经甲乙双方友好协商(shāng)，本着互惠互利的原则，依据合同法及相关法律法规规定，乙方代為(wèi)甲方食堂采購(gòu)农副食品，為(wèi)明确双方之权责，经协商(shāng)双方达成以下协议，以资共同遵守。

　　第一条：采購(gòu)日期，数量及价格

　　1.乙方必须在一星期前将各类伙食品名(míng)、价格清单交给甲方。

　　2.甲方必须提前一天将需要采購(gòu)的各类食品的品名(míng)、数量清单交给乙方。

　　3.各类食品的单价以 天為(wèi)一周期為(wèi)准，价格经双方协商(shāng)同意后，不允许任何一方擅自更改。如需更改，须经双方认可(kě)。

　　4.乙方必须在每天的 点之前，将采購(gòu)的食品送至甲方指定地点(甲方食堂所在地)。

　　第二条：质(zhì)量

　　1.乙方采購(gòu)的食品，必须保证新(xīn)鲜，不得出现腐烂，变质(zhì)等情况。

　　2.乙方采購(gòu)的肉类、蛋类、鱼类、禽类、豆制品及绿叶菜等必须符合國(guó)家规定的卫生质(zhì)量标准。

　　3.甲方有(yǒu)权将不合格的食品退给乙方，并要求乙方在指定的时间内重新(xīn)换货。

　　第三条：数量、验收及货款结算办(bàn)法

　　1.甲方申購(gòu)数量以市斤计量，差距不可(kě)多(duō)送或少送5%為(wèi)限度，否则甲方则退给乙方，或要求补送。

　　2.数量以甲方过磅為(wèi)准。

　　3.货款為(wèi)     天结算一次，甲方不得无故延長(cháng)结算时间。

　　第四条：违约责任

　　1.乙方未达到甲方要求或不按清单配送，甲方可(kě)提前一个星期书面通知乙方终止合同。

　　2.甲方未按协议书规定的日期支付货款，乙方可(kě)提前一个星期书面通知甲方终止合同。

　　3.甲乙双方在履行本协议过程中(zhōng)发生争议应协商(shāng)解决，协商(shāng)不成，依法向深圳市宝安(ān)區(qū)人民(mín)法院起诉。

　　第五条：附则

　　1.本合同经双方签字盖章后即日生效，先试运行一个月，一个月后双方如无异议，本合同有(yǒu)效期為(wèi)       年。

　　2.本合同未尽事宜，经甲乙双方共同协商(shāng)后，科(kē)另行附文(wén)以作(zuò)补充，附文(wén)于本合同具(jù)有(yǒu)同等法律效力。

　　3.本合同一式两份，甲乙双方各执一份。

　　甲方负责人签名(míng)： 乙方负责人签名(míng)：

　　甲方单位(盖章)： 乙方单位(盖章)：上海蓝潮餐饮管理(lǐ)有(yǒu)限公(gōng)司

　　联系電(diàn)话： 联系電(diàn)话：

　　生效日期： 年 月 日             生效日期： 年 月 日

　　食堂管理(lǐ)岗位责任

　　1. 全面负责协调食堂的管理(lǐ)，及各项协调工(gōng)作(zuò)。

　　2.在上班时间，饭堂主管应深入现场跟踪，细心观察员工(gōng)在工(gōng)作(zuò)中(zhōng)所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间，保证不误餐;开餐时，关注分(fēn)餐情况，并处理(lǐ)好工(gōng)厂员工(gōng)反应的问题;坚决杜绝现场主管，上班时间坐(zuò)在仓库内闲待、不认真监督现场工(gōng)作(zuò)。

　　3. 负责制定部门员工(gōng)的工(gōng)作(zuò)职责，对员工(gōng)进行考核和评估，根据其工(gōng)作(zuò)实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工(gōng)作(zuò)。

　　4. 根据本部门厨师的技(jì )术水平和特長(cháng)，提出岗位人员的安(ān)排和调动方面的建议。

　　5.负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，根据本部门成本标准制定生产(chǎn)任務(wù)，严格控制进货、采購(gòu)计划和要求，并填写和签署采購(gòu)单。

　　6.负责与驻厂负责饭堂工(gōng)作(zuò)人员沟通，认真了解厂方员工(gōng)对饭堂膳食和卫生服務(wù)的意见，正确处理(lǐ)各种不可(kě)避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。

　　7. 负责监督实施食堂财務(wù)、人事、采購(gòu)各项规定。

　　8.负责制订厨房各人员的具(jù)體(tǐ)作(zuò)息时间。

　　9.负责食堂验收所到厂的食品原料质(zhì)量与数量。

　　10.完成上级交给的其它任務(wù)。

　　厨师長(cháng)

　　1. 负责安(ān)排及监督厨师和厨工(gōng)的日常工(gōng)作(zuò)。

　　2. 负责编写每周食谱及伙食的调配。

　　3. 负责高级职员就餐的炒菜工(gōng)作(zuò)，及紧急炒菜任務(wù)。

　　4. 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质(zhì)量与数量。

　　5. 负责每天领导全體(tǐ)人员按标准搞好各區(qū)域清洁工(gōng)作(zuò)。

　　6. 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能(néng)及时补菜并保证不断餐。

　　7. 负责控制成本，减少浪费。

　　8. 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。

　　9. 完成上级交给的其它任務(wù)

　　食堂厨师

　　1. 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工(gōng)作(zuò)。

　　2. 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

　　3. 负责控制成本，节约燃料、节约食品物(wù)料。

　　4. 负责每天搞好各區(qū)域清洁工(gōng)作(zuò)。

　　5. 负责每天对原物(wù)料进行接收、贮存、保鲜。

　　6. 负责编写每周菜单。

　　7. 完成上级交给的其它任務(wù)。

　　食堂厨工(gōng)

　　1.负责餐具(jù)、用(yòng)具(jù)的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分(fēn)菜、清理(lǐ)剩菜等工(gōng)作(zuò)。

　　2.负责每天搞好各區(qū)域清洁工(gōng)作(zuò)。

　　3.完成上级交给的其它任務(wù)。

　　验收食品

　　食堂主管和厨师長(cháng)须验收所到厂食品的数量和质(zhì)量，并填写《食品验收单》一式三联交食堂会计、食堂采購(gòu)员、食堂主管。

　　卫生标准

　　(1) 厨房工(gōng)作(zuò)人员卫生要求

　　1、厨房工(gōng)作(zuò)人员必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可(kě)上岗。

　　2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康體(tǐ)检，并取得当年《健康合格证》后方可(kě)继续工(gōng)作(zuò)，健康证超过一年者，视為(wèi)无证。

　　3、厨房工(gōng)作(zuò)人员进行健康體(tǐ)检时发现患有(yǒu)影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病(包括病原携　带者)、活动性肺结核、

　　化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有(yǒu)碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工(gōng)作(zuò)。

　　4、如发现有(yǒu)违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

　　(2) 食堂环境卫生要求

　　1. 厨房和餐厅内的门窗、天花(huā)板、风扇要求每星期清洁一次。

　　2. 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物(wù)等。

　　3. 厨房和餐厅内的门窗、天花(huā)板、风扇要求每星期清洁一次。

　　4. 及时清除产(chǎn)生的垃圾、废弃食物(wù)等。

　　5. 不可(kě)在厨房内吸烟。

　　6. 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。

　　(3)餐具(jù)洗刷消毒卫生要求

　　1.坚持"去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲洗,消毒柜高温消毒"四道洗消工(gōng)序.感官检查以光,洁,涩,干為(wèi)达到消毒要求。

　　2.消毒后的备用(yòng)餐具(jù)整洁有(yǒu)序;碗柜防尘,无杂物(wù),无油垢。

　　3.洗碗池要专用(yòng),用(yòng)后洗刷干净,无残渣,油垢,表面清洁。

　　4.使用(yòng)洗碗机,蒸汽进行消毒作(zuò)业,物(wù)品摆放要正确,合理(lǐ)。

　　5.废弃物(wù)要有(yǒu)专用(yòng)容器盛放,不暴露,不积压,不外溢。

　　6.各种盆等较大用(yòng)具(jù)要用(yòng)苫布防尘,消毒要用(yòng)消毒剂或沸水煮。

　　农药检测

　　原因

　　在西方國(guó)家或欧洲，农业生产(chǎn)以规模化、集团化為(wèi)主，生产(chǎn)过程管理(lǐ)较严格，化肥农药的使用(yòng)比较规范，加上流通方式与我國(guó)也有(yǒu)很(hěn)大的區(qū)别，通常是采收后，进入冷库，加工(gōng)后再配送进入市场，中(zhōng)间有(yǒu)一定的时间供监督人员抽样，用(yòng)精(jīng)密的仪器进行定性定量检测。而在我國(guó)，大多(duō)数是公(gōng)司加农户的种植方式，农民(mín)较分(fēn)散，素质(zhì)参差不齐，施肥用(yòng)药难以监管，而且很(hěn)多(duō)蔬菜，特别是叶菜类，為(wèi)了保持新(xīn)鲜，即采即卖。在流通领域停留时间极短，加上批量小(xiǎo)，来源广，所以迫切需要一种农药残留的快速检测技(jì )术在市场上做出快速的反应，才能(néng)从蔬菜生产(chǎn)基地或流通领域源头阻止毒菜流入市场。

　　检测方法

　　甲醛检测;吊白块检测;双氧水检测;亚硝酸盐检测;六价铬检测;重金属检测;二氧化硫检测等方法。

　　检测原理(lǐ)

　　目前食菜中(zhōng)毒主要是由有(yǒu)机磷和氨基甲酸酯类农药引起，特别是甲胺磷最易引起急性中(zhōng)毒，它会抑制人體(tǐ)中(zhōng)枢和周围神经系统中(zhōng)乙酰胆碱酯酶的活性，造成神经传导介质(zhì)乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使人致死。农药残留速测法就是基于有(yǒu)机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的强烈抑制作(zuò)用(yòng)，利用(yòng)这种毒理(lǐ)學(xué)反应的共性，能(néng)使显色剂正常显色的為(wèi)安(ān)全菜，被抑制不能(néng)显色的表明农药残留超过了标准。

　　食堂餐厅常用(yòng)标语

　　珍惜粮食就是热爱生命。

　　粮食就是生命，知识拯救灵魂。

　　珍惜粮食，遠(yuǎn)离浪费。

　　文(wén)明礼貌，程序井然。

　　饮食是文(wén)化，请从窗口文(wén)明做起。

　　《锄禾》不是诗，知辛苦，更需要行动。

　　天地《粮》心，珍食莫蚀。

　　谁知盘中(zhōng)餐，粒粒皆辛苦。

　　饮水要思源，吃饭要节俭，

　　一粥一饭当思来不易，半丝半缕恒念物(wù)力為(wèi)艰。

　　尊重他(tā)人就是尊重自己，与他(tā)人方便就是与自己方便。

　　倒下的是剩饭，流走的是血汗。

　　盘内一分(fēn)钟，厨内更多(duō)功。

　　知青的年代已过去，请勿再“插队”。

　　请大家保持餐桌卫生，给我们一个干净的用(yòng)餐环境。

　　食不净则多(duō)病，食不尽则多(duō)蝇。

　　學(xué)校食堂可(kě)真大，干净整洁靠大家，来买饭时请排队，争先恐后真不对。

　　即使饥肠辘辘，也要风度依然。

　　干净、卫生、你我共同努力。